Hányszor kerül elénk a félelemkeltő jelző a nátrium-glutamáttal kapcsolatban, hogy milyen veszélyeket rejt magában fogyasztása. A kínai-étterem szindrómaként titulált tünetek legfőbb felelősének tekintik, illetve összefüggést próbálnak mutatni különböző betegségekkel is, amelyeket azonban valós bizonyítékokkal, tudományos kutatással nem igazoltak.

nátrium-glutamát kínai méreg umami kínai étterem szindróma

A nátrium-glutamát egy aminosav (glutamin) nátriummal alkotott vegyülete, egy só. Íztelen, de fel tudja erősíteni az ízeket, így adalékanyagként széles körben elterjedt. Annak idején moszatból, hínárból vonták ki, de már sokkal egyszerűbb a mesterséges előállítása. A glutaminsav és sói még az anyatejben is megtalálhatók, ráadásul a tehéntejhez képest 8-10-szeres mennyiségben! E621 az élelmiszeripari adalékanyag jelzőszáma, és bizony szinte az összes levesporban, leveskockában, chipszekben, konzervekben megtalálható. Ízét az ötödik ízként azonosítják, erre egy japán név utal: umami.

A Food Quality and Preference magazin hasábjain jelent meg 2016-ban egy cikk az University of South Australia egyetem kutatójától, Luke Greenac-től, aki a következő következtetésekre jutott:

A nátrium-glutamát nem túlzott bevitele (normál fogyasztás) nem okoz egészségügyi problémát. Ezt is igazolja, hogy az amerikai és európai hatóságok a GRAS listán tartják számon, megbízható adalékanyagként. A nátrium-glutamát használata egészségesebbé teheti az ételeket, mivel így azok kevesebb sót, aromát tartalmaznak. A nátrium-glutamát jelen van természetes formában nagyon sok élelmiszerünkben – húsok, halak, gombák (!), paradicsom, és ezek sem okoznak problémát. A kínai-étterem szindróma pedig inkább visszavezethető az ételek magas zsír és sótartalmára.

A nátrium-glutamát napi beviteli mennyisége nincs meghatározva.